法式蔬菜清汤（Consommé de légumes）

1. 在大锅中将蔬菜高汤与胡萝卜片、块根芹丁、韭葱圈和对半切开的洋葱一起煮。

2. 加入对半切开的番茄、欧芹、百里香和月桂叶，用盐和黑胡椒调味。

3. 小火保持极轻微的沸腾，煮约 40 分钟，让蔬菜释放出味道。

4. 将汤用细筛（或亚麻布）过滤，得到清澈的清汤；挤压蔬菜。

5. 澄清：将打散的蛋白拌入温热的高汤中，慢慢加热：蛋白会吸附悬浮的颗粒并聚集在表面；小心撇去，再将汤过滤一次。

6. 将透明发亮的清汤趁热上桌，如果喜欢，可以配上蔬菜小丁。

小贴士：清汤的精髓是晶莹剔透而浓郁的汤底：用蛋白澄清是经典的诀窍。千万不要让它大滚，只保持极轻微的沸腾，否则又会变浑。