1. Rincez le riz plusieurs fois, faites-le tremper 1 heure dans l'eau froide et égouttez-le ; réduisez le safran en poudre au mortier et délayez-le dans 3 c. à s. d'eau chaude.
2. Portez l'eau à ébullition dans une casserole, ajoutez le riz et faites cuire 20 à 25 minutes à découvert, à feu moyen, jusqu'à ce que les grains se défassent complètement, en écumant.
3. Ajoutez le sucre et faites cuire encore 15 minutes à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que le pudding soit épais et brillant.
4. Incorporez l'eau safranée, l'eau de rose, la cardamome moulue et le beurre, puis laissez cuire encore 15 minutes à couvert, à très petit feu.
5. Versez dans des coupelles ou dans un plat creux et laissez refroidir pour qu'il prenne.
6. Dessinez un motif à la cannelle sur le dessus (traditionnellement une fleur ou un prénom) et parsemez d'amandes effilées et de pistaches concassées ; servez froid.
Astuce : En Iran, le sholeh zard est un plat de vœux et de deuil, cuit dans de grandes marmites et partagé entre voisins ; il est aussi courant pendant le ramadan. Le trempage du riz et la cuisson lente lui donnent sa texture soyeuse. Il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur.
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