1. Faites griller les noix dans une poêle à sec, à feu moyen, 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles embaument, laissez-les refroidir, puis mixez-les jusqu'à obtenir une poudre grossière, presque une pâte.
2. Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile, faites dorer les oignons finement hachés 8 à 10 minutes, puis ajoutez le curcuma.
3. Ajoutez les hauts de cuisse de poulet coupés en gros morceaux et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils blanchissent de tous côtés.
4. Incorporez les noix moulues, versez l'eau, couvrez et laissez mijoter 40 minutes à feu doux en remuant souvent, car les noix attachent facilement ; elles vont rendre leur huile et la sauce va foncer.
5. Ajoutez la mélasse de grenade, la cannelle, le safran infusé dans un peu d'eau tiède et le sel, puis laissez cuire encore 20 à 30 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brun chocolat ; équilibrez l'acidité avec un peu de sucre selon votre goût.
6. Servez avec du riz basmati nature au safran (chelow).
Astuce : Le fesenjan est l'un des joyaux de la table de fête persane : une sauce profonde, aigre-douce. Goûtez-la à la fin : si elle est trop acide, ajoutez un peu de sucre ou de miel ; trop sucrée, une cuillerée de mélasse de grenade. Plus la cuisson est lente, plus elle devient sombre et soyeuse.
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