Piletina u umaku od nara i oraha (Khoresh fesenjan)

1. Orahe prži u suhoj tavi na srednjoj vatri 4–5 minuta, dok ne zamirišu, zatim ih pusti da se ohlade i u sjeckalici usitni u mrvice, gotovo u pastu.

2. U loncu debelog dna zagrij ulje, sitno nasjeckani luk prži 8–10 minuta do zlatnosmeđe boje, a zatim dodaj kurkumu.

3. Dodaj file pilećeg bataka narezan na veće komade i prži ga sa svih strana dok ne pobijeli.

4. Umiješaj mljevene orahe, prelij vodom i kuhaj poklopljeno na laganoj vatri 40 minuta, često miješajući, jer orasi lako zagore; za to vrijeme iz oraha se izdvaja ulje, a umak posmeđi.

5. Umiješaj sirup od nara, cimet, šafran namočen u malo mlake vode i sol, zatim kuhaj bez poklopca još 20–30 minuta, dok umak ne postane gust i tamne čokoladnosmeđe boje; kiselost po ukusu uravnoteži šećerom.

6. Posluži s bijelom basmati rižom sa šafranom (chelow).

Savjet: Fesenjan je jedan od dragulja perzijskog blagdanskog stola: slatko-kiseli umak dubokog okusa. Kušaj ga na kraju – ako je prekiseo, treba mu malo šećera ili meda, a ako je preslatak, još jedna žlica sirupa od nara. Što ga sporije kuhaš, to će biti tamniji i svilenkastiji.