1. Lava varias veces el arroz, ponlo en remojo en agua fría 1 hora y escúrrelo; machaca el azafrán en el mortero hasta reducirlo a polvo y disuélvelo en 3 cucharadas de agua caliente.
2. En una cazuela, lleva el agua a ebullición, echa el arroz y cuécelo sin tapar, a fuego medio, 20–25 minutos, hasta que los granos se deshagan por completo; mientras tanto, retira la espuma.
3. Añade el azúcar y cuécelo a fuego bajo, removiendo a menudo, 15 minutos más, hasta que el pudin esté espeso y brillante.
4. Incorpora el agua de azafrán, el agua de rosas, el cardamomo molido y la mantequilla y luego cuécelo tapado, a fuego muy bajo, 15 minutos más.
5. Sírvelo en cuencos o en una fuente plana y deja que se enfríe, para que cuaje.
6. Dibuja por encima con canela un motivo (tradicionalmente una flor o un nombre) y espolvoréalo con la almendra fileteada y los pistachos picados; sírvelo frío.
Consejo: En Irán, el sholeh zard es un plato de promesas y de duelo, que se cuece en grandes ollas y se reparte entre los vecinos; también es habitual en el ramadán. El remojo del arroz y la cocción lenta le dan su textura sedosa. En la nevera se conserva 3–4 días.
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