1. Sciacqua il riso più volte, mettilo in ammollo in acqua fredda per 1 ora e scolalo; riduci lo zafferano in polvere nel mortaio e scioglilo in 3 cucchiai d'acqua calda.
2. Porta a bollore l'acqua in una pentola, aggiungi il riso e cuoci senza coperchio a fuoco medio per 20-25 minuti, finché i chicchi si sfaldano completamente, schiumando.
3. Aggiungi lo zucchero e cuoci a fuoco basso, mescolando spesso, per altri 15 minuti, finché il budino è denso e lucido.
4. Incorpora l'acqua allo zafferano, l'acqua di rose, il cardamomo macinato e il burro, poi copri e cuoci a fuoco bassissimo per altri 15 minuti.
5. Versa in ciotoline o in un piatto fondo e lascia raffreddare perché si rassodi.
6. Disegna un motivo di cannella sulla superficie (tradizionalmente un fiore o un nome) e cospargi di mandorle a lamelle e pistacchi tritati; servi freddo.
Consiglio: In Iran lo sholeh zard è un piatto di voti e di lutto, cotto in grandi pentoloni e distribuito ai vicini; è comune anche durante il Ramadan. L'ammollo del riso e la cottura lenta gli danno la consistenza vellutata. In frigo si conserva 3-4 giorni.
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