Spezzatino di agnello con piselli spezzati e patate fritte (Khoresh gheymeh)

1. Sciacqua i piselli gialli spezzati e mettili in ammollo per 30 minuti. Taglia l'agnello a dadini di 1,5 cm.

2. In una pentola fai dorare le cipolle tritate finemente nell'olio, aggiungi la curcuma e la carne e rosolala su tutti i lati; incorpora il concentrato di pomodoro e fallo tostare 1 minuto.

3. Aggiungi i piselli scolati e i lime essiccati bucherellati, versa l'acqua, sala, pepa, copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora, finché carne e piselli sono teneri ma i piselli restano interi.

4. Alla fine incorpora lo zafferano messo in infusione in poca acqua tiepida e fai addensare scoperto per altri 10 minuti.

5. Nel frattempo taglia le patate a fiammiferi sottilissimi, sciacquale in acqua fredda, asciugale bene e friggile poche alla volta nell'olio di semi di girasole caldo finché sono croccanti, poi salale.

6. Al momento di servire, disponi le patate croccanti sopra lo spezzatino e accompagna con riso basmati bianco.

Consiglio: Il gheymeh è il piatto delle cerimonie di lutto e delle feste persiane (nazri), cucinato in enormi pentoloni e distribuito. Le patate croccanti vanno sempre sopra, appena prima di servire, perché non si inzuppino. Se non hai il lime essiccato, usa scorza e succo di lime.