Ragoût d'agneau aux pois cassés et pommes de terre frites (Khoresh gheymeh)

1. Rincez les pois cassés jaunes et faites-les tremper 30 minutes. Coupez l'agneau en petits dés de 1,5 cm.

2. Dans une cocotte, faites dorer les oignons finement hachés dans l'huile, ajoutez le curcuma et la viande et faites-la revenir de tous côtés ; incorporez le concentré de tomate et faites revenir 1 minute.

3. Ajoutez les pois égouttés et les citrons séchés piqués, versez l'eau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux, jusqu'à ce que la viande et les pois soient tendres mais que les pois restent entiers.

4. À la fin, incorporez le safran infusé dans un peu d'eau tiède et laissez réduire 10 minutes à découvert.

5. Pendant ce temps, taillez les pommes de terre en très fines allumettes, rincez-les à l'eau froide, séchez-les soigneusement et faites-les frire par petites quantités dans l'huile de tournesol chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis salez.

6. Au moment de servir, disposez les pommes de terre croustillantes sur le ragoût et accompagnez de riz basmati nature.

Astuce : Le gheymeh est le plat des cérémonies de deuil et des fêtes persanes (nazri), cuisiné dans d'immenses marmites et partagé. Les pommes de terre croustillantes se posent toujours dessus juste avant de servir, pour qu'elles ne ramollissent pas. Sans citron séché, utilisez du zeste et du jus de citron vert.