イランの子羊肉と黄色えんどう豆の煮込み フライドポテトのせ（Khoresh gheymeh）

1. 黄色い挽き割りえんどう豆を洗って30分浸けます。子羊肉を1.5cmの小さな角切りにします。

2. 鍋で細かく刻んだ玉ねぎを油で色づくまで炒め、ターメリックと肉を加えて全面に焼き色をつけます。トマトペーストを混ぜ入れて1分炒めます。

3. 水けをきった豆と、穴をあけた乾燥ライムを加えて水を注ぎ、塩、こしょうをして、ふたをして弱火で1時間、肉と豆がやわらかくなるまで煮ます。豆は形が残るようにします。

4. 最後に、少量のぬるま湯でもどしたサフランを混ぜ入れ、ふたを外してさらに10分煮詰めます。

5. その間に、じゃがいもをごく細い棒状に切り、冷水ですすいでよく水けをふき、熱したひまわり油で何回かに分けてカリッとするまで揚げ、塩をします。

6. 盛りつけるときに、カリカリのポテトを煮込みの上に山のようにのせ、白いバスマティライスを添えます。

ポイント：この煮込みはペルシャの弔いの儀式や祭り（ナズリ）の料理で、大鍋で煮て人々に配られます。カリカリのポテトはしんなりしないよう、必ず出す直前に上にのせます。乾燥ライムがなければ、ライムの皮のすりおろしと果汁で代用できます。