Ensopado de cordeiro com ervilha amarela e batata palha (Khoresh gheymeh)

1. Lave a ervilha amarela partida e deixe de molho por 30 minutos. Corte a carne de cordeiro em cubinhos de 1,5 cm.

2. Em uma panela, doure no óleo a cebola picada fino, junte a cúrcuma e a carne e doure por todos os lados; incorpore o extrato de tomate e refogue por 1 minuto.

3. Junte a ervilha escorrida e os limões secos furados, despeje a água, tempere com sal e pimenta e cozinhe tampado em fogo baixo por 1 hora, até a carne e a ervilha ficarem macias, mas a ervilha ainda inteira.

4. No final, incorpore o açafrão hidratado em um pouco de água morna e deixe engrossar sem tampa por mais 10 minutos.

5. Enquanto isso, corte as batatas em palitos bem finos, enxágue em água fria, seque bem e frite em levas no óleo de girassol quente até ficarem crocantes; depois salgue.

6. Ao servir, empilhe a batata crocante sobre o ensopado e acompanhe com arroz basmati branco.

Dica: O gheymeh é o prato das cerimônias de luto e das festas persas (nazri), cozido em grandes panelas e distribuído. A batata crocante vai sempre por cima, logo antes de servir, para não encharcar. Se não tiver limões secos, pode substituí-los por raspas e suco de limão-taiti.