1. Metti in ammollo i ceci e i fagioli rossi la sera prima. Il giorno dopo scolali, coprili con acqua fresca e lessali per 1 ora, poi aggiungi le lenticchie e cuoci altri 20 minuti.
2. Nel frattempo affetta le cipolle a mezzelune sottili e falle dorare in 4 cucchiai d'olio per 15-20 minuti; tienine da parte un terzo per guarnire e mescola la curcuma al resto.
3. Aggiungi alla zuppa le cipolle alla curcuma con gli spinaci, il prezzemolo e l'aneto tritati finemente, sala, pepa e cuoci per 20 minuti.
4. Aggiungi i tagliolini e cuoci altri 10 minuti, finché sono teneri e la zuppa si è addensata; se è troppo densa, allungala con poca acqua calda.
5. Fai sfrigolare la menta secca per pochi secondi in 1 cucchiaio di olio caldo (nana dagh) per liberarne l'aroma.
6. Versa la zuppa nelle ciotole e completa con il kashk, la cipolla fritta e l'olio alla menta.
Consiglio: L'ash reshteh è la zuppa densa e nutriente del Capodanno persiano e delle lunghe sere d'inverno; i tagliolini simboleggiano i fili del destino. I reshteh sono tagliolini di grano piatti e salati; vanno bene linguine o tagliatelle sottili. Il kashk (siero essiccato) si può sostituire con panna acida e feta sbriciolata.
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