イランの麺と豆とハーブのスープ（Ash reshteh）

1. 前の晩に、ひよこ豆と赤いんげん豆を水に浸します。翌日、水けをきって新しい水をかぶせ、1時間煮てから、レンズ豆を加えてさらに20分煮ます。

2. その間に、玉ねぎを薄い半月切りにし、油大さじ4で15～20分きつね色に炒めます。3分の1は飾り用に取っておき、残りにターメリックを混ぜます。

3. スープにターメリック入りの玉ねぎと、細かく刻んだほうれん草、パセリ、ディルを加えて塩、こしょうをし、20分煮ます。

4. 麺を加えてさらに10分、やわらかくなりスープにとろみがつくまで煮ます。濃くなりすぎたら熱湯少々でのばします。

5. 乾燥ミントを熱した油大さじ1で数秒炒め（ナナ・ダーグ）、香りを立たせます。

6. スープを器に盛り、上にキャシュク、きつね色の玉ねぎ、ミントオイルをスプーンでのせます。

ポイント：アーシュ・レシュテは、ペルシャの新年と長い冬の夜の、濃厚で滋養のあるスープです。麺は運命の糸を象徴します。レシュテは塩味の平たい小麦の麺で、リングイネや細いタリアテッレで代用できます。キャシュク（乾燥乳清）は、サワークリームとくずしたフェタを混ぜたもので代用できます。