1. Faites tremper les pois chiches et les haricots rouges la veille. Le lendemain, égouttez-les, couvrez d'eau fraîche et faites cuire 1 heure, puis ajoutez les lentilles et laissez cuire encore 20 minutes.
2. Pendant ce temps, émincez les oignons en fines demi-lunes et faites-les dorer 15 à 20 minutes dans 4 c. à s. d'huile ; réservez-en un tiers pour la garniture et mélangez le curcuma au reste.
3. Ajoutez les oignons au curcuma à la soupe avec les épinards, le persil et l'aneth finement hachés, salez, poivrez et laissez cuire 20 minutes.
4. Ajoutez les nouilles et laissez cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la soupe ait épaissi ; si elle est trop épaisse, allongez-la d'un peu d'eau chaude.
5. Faites grésiller la menthe séchée quelques secondes dans 1 c. à s. d'huile chaude (nana dagh) pour libérer son parfum.
6. Servez la soupe dans des bols et nappez de kashk, d'oignons frits et d'huile à la menthe.
Astuce : L'ash reshteh est la soupe épaisse et nourrissante du Nouvel An persan et des longues soirées d'hiver ; les nouilles symbolisent les fils du destin. Les reshteh sont des nouilles de blé plates et salées ; des linguine ou de fines tagliatelles les remplacent. Le kashk (lactosérum séché) peut être remplacé par de la crème aigre mêlée de feta émiettée.
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