1. Égouttez les olives vertes et dénoyautez-les si nécessaire.
2. Faites griller les noix à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles embaument, laissez refroidir et réduisez-les en chapelure grossière au mortier ou au robot.
3. Mélangez les noix avec la mélasse de grenade, l'ail écrasé, la menthe ciselée, l'huile d'olive et une pincée de sel pour obtenir une pâte épaisse.
4. Enrobez les olives de cette marinade aux noix.
5. Couvrez et réservez au moins 2 heures (idéalement une nuit) au réfrigérateur pour que les saveurs pénètrent.
6. Au moment de servir, parsemez de grains de grenade.
Astuce : Le zeytoon parvardeh (olives marinées) est une spécialité de la province du Gilan, au bord de la Caspienne, où poussent aussi des oliviers. Il se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur et s'améliore de jour en jour ; la recette traditionnelle contient aussi du golpar (berce de Perse), si vous en trouvez un jour.
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