Soupe-ragoût persane à l'agneau et aux pois chiches (Abgoosht)

1. Faites tremper les pois chiches et les haricots blancs la veille.

2. Dans une grande cocotte, couvrez d'eau l'agneau coupé en gros morceaux avec l'oignon en quartiers, les légumineuses égouttées et le curcuma, portez à ébullition, écumez et laissez cuire 2 heures à couvert, à feu doux.

3. Ajoutez les citrons séchés piqués, le concentré de tomate, les tomates en quartiers et les pommes de terre pelées et coupées en deux, salez, poivrez et laissez cuire encore 40 minutes.

4. Filtrez le bouillon et servez-le dans des bols ; proposez à côté du lavash ou de la pita déchirés en petits morceaux à émietter dedans (tirit).

5. Écrasez les éléments solides (viande, légumineuses, pommes de terre, tomates) dans un saladier au presse-purée ou au pilon pour obtenir une purée grossière (gusht kubideh).

6. Servez cette purée de viande à part avec des herbes fraîches, de l'oignon rouge et des pickles.

Astuce : L'abgoosht (dizi) est un classique des maisons de thé de Téhéran, mangé en deux temps : d'abord le bouillon avec le pain émietté, puis la purée de viande et légumes tartinée sur du pain. Sans citron séché, le zeste et le jus d'un citron apportent une fraîcheur acidulée.