Sopa-ensopado persa de cordeiro e grão-de-bico (Abgoosht)

1. Na noite anterior, deixe de molho o grão-de-bico e o feijão-branco.

2. Em uma panela grande, cubra com a água o cordeiro em pedaços grandes, a cebola em quartos, as leguminosas escorridas e a cúrcuma, leve à fervura, tire a espuma e cozinhe tampado em fogo baixo por 2 horas.

3. Junte os limões secos furados, o extrato de tomate, o tomate em quartos e as batatas descascadas e cortadas ao meio, tempere com sal e pimenta e cozinhe por mais 40 minutos.

4. Coe o caldo e sirva em tigelas; acompanhe com lavash ou pão sírio em pedacinhos para esfarelar dentro (tirit).

5. Amasse em uma tigela os sólidos (carne, leguminosas, batata, tomate) com um espremedor ou um pilão até obter uma pasta grossa (gusht kubideh).

6. Sirva a pasta de carne à parte, com ervas frescas, cebola-roxa e picles.

Dica: O abgoosht (dizi) é um clássico das casas de chá de Teerã e é comido em dois tempos: primeiro o caldo com o pão esfarelado dentro e depois a pasta de carne e legumes espalhada no pão. Se não tiver limão seco, a casca e o suco de um limão-siciliano também dão um frescor ácido.