이란 양고기 병아리콩 스튜 수프(Abgoosht)

1. 전날 밤 병아리콩과 흰 강낭콩을 물에 불려요.

2. 큰 냄비에 큼직하게 썬 양고기, 4등분한 양파, 물기를 뺀 콩, 강황을 넣고 물을 부어 끓인 뒤, 거품을 걷어 내고 뚜껑을 덮어 약불에서 2시간 끓여요.

3. 구멍을 낸 말린 라임, 토마토 페이스트, 4등분한 토마토, 껍질을 벗겨 반으로 자른 감자를 넣고 소금과 후추로 간해 40분 더 끓여요.

4. 국물을 걸러 그릇에 담아요. 라바시나 피타 빵을 작게 뜯어 곁들여 국물에 부숴 넣어 먹어요(티리트).

5. 건더기(고기, 콩, 감자, 토마토)를 볼에 담아 으깨는 도구나 절구로 거칠게 으깨 페이스트를 만들어요(구시트 쿠비데).

6. 고기 페이스트는 따로 생허브, 적양파, 피클과 함께 내요.

팁: 아브구시트(디지)는 테헤란 찻집의 고전이고 두 번에 나눠 먹어요. 먼저 빵을 부숴 넣은 국물, 그다음 빵에 펴 바른 고기와 채소 페이스트예요. 말린 라임이 없으면 레몬 껍질과 즙으로도 상큼한 신맛을 낼 수 있어요.