Sopa-guiso persa de cordero y garbanzos (Abgoosht)

1. La noche anterior, pon en remojo los garbanzos y las alubias blancas.

2. En una olla grande, cubre con el agua el cordero en trozos grandes, la cebolla en cuartos, las legumbres escurridas y la cúrcuma, llévalo a ebullición, retira la espuma y cuécelo tapado a fuego bajo 2 horas.

3. Añade las limas secas pinchadas, el concentrado de tomate, el tomate en cuartos y las patatas peladas y partidas por la mitad, salpimiéntalo y cuécelo 40 minutos más.

4. Cuela el caldo y sírvelo en cuencos; acompáñalo con lavash o pita troceado en trocitos pequeños para desmenuzarlo dentro (tirit).

5. Machaca en un bol los sólidos (carne, legumbres, patata, tomate) con un pasapurés o una mano de mortero hasta obtener una pasta gruesa (gusht kubideh).

6. Sirve la pasta de carne aparte, con hierbas frescas, cebolla morada y encurtidos.

Consejo: El abgoosht (dizi) es un clásico de las casas de té de Teherán y se come en dos tiempos: primero el caldo con el pan desmenuzado dentro y luego la pasta de carne y verduras untada en pan. Si no tienes lima seca, la piel y el zumo de un limón también le dan un frescor ácido.