イランのラム肉とひよこ豆の煮込みスープ（Abgoosht）

1. 前の晩に、ひよこ豆と白いんげん豆を水に浸します。

2. 大きな鍋に大きく切ったラム肉、4つ割りの玉ねぎ、水けをきった豆、ターメリックを入れて水をかぶせ、沸騰させてあくを取り、ふたをして弱火で2時間煮ます。

3. 穴をあけた乾燥ライム、トマトペースト、4つ割りのトマト、皮をむいて半分に切ったじゃがいもを加えて塩、こしょうをし、さらに40分煮ます。

4. スープをこして器に盛ります。中にちぎり入れるラバシュかピタパン（ティリット）を添えます。

5. 固形の具（肉、豆、じゃがいも、トマト）をボウルでマッシャーかすりこぎで粗いペーストになるまでつぶします（グーシュト・クビデ）。

6. 肉のペーストは別に、生のハーブ、赤玉ねぎ、ピクルスと一緒に出します。

ポイント：アーブグーシュト（ディーズィー）はテヘランのチャイハネの定番で、2段階で食べます。まずパンをちぎり入れたスープを、次にパンに塗った肉と野菜のペーストを味わいます。乾燥ライムがなければ、レモン1個分の皮と果汁でもさわやかな酸味が出ます。