Zuppa-stufato persiana di agnello e ceci (Abgoosht)

1. Metti in ammollo i ceci e i fagioli bianchi la sera prima.

2. In una pentola grande copri d'acqua l'agnello tagliato a pezzi grossi con la cipolla in quarti, i legumi scolati e la curcuma, porta a bollore, schiuma e cuoci coperto a fuoco basso per 2 ore.

3. Aggiungi i lime essiccati bucherellati, il concentrato di pomodoro, i pomodori in quarti e le patate pelate e tagliate a metà, sala, pepa e cuoci altri 40 minuti.

4. Filtra il brodo e versalo nelle ciotole; servi accanto lavash o pita spezzettati da sbriciolarci dentro (tirit).

5. Schiaccia le parti solide (carne, legumi, patate, pomodori) in una ciotola con lo schiacciapatate o il pestello fino a ottenere una purea grossolana (gusht kubideh).

6. Servi la purea di carne a parte con erbe fresche, cipolla rossa e sottaceti.

Consiglio: L'abgoosht (dizi) è un classico delle case da tè di Teheran e si mangia in due tempi: prima il brodo con il pane sbriciolato dentro, poi la purea di carne e verdure spalmata sul pane. Senza lime essiccato, scorza e succo di un limone danno una fresca nota acidula.