1. Rincez le riz, faites-le tremper 1 heure dans de l'eau salée, puis faites-le cuire 6 à 7 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée et égouttez.
2. Hachez très finement le persil, l'aneth, la coriandre et les oignons nouveaux, écrasez l'ail et mélangez au riz.
3. Au fond d'une casserole, mettez 20 g de beurre fondu et 2 c. à s. d'eau, étalez le riz aux herbes, faites-y quelques trous, arrosez du reste de beurre fondu, enveloppez le couvercle d'un torchon et laissez cuire 40 minutes à feu doux.
4. Salez et poivrez les filets de poisson et passez-les dans la farine mélangée au curcuma.
5. Chauffez l'huile dans une poêle et faites dorer le poisson 3 à 4 minutes de chaque côté.
6. Dressez le riz vert sur un plat et disposez à côté le poisson et des quartiers de citron.
Astuce : Le sabzi polo ba mahi est le déjeuner traditionnel du Nouvel An persan (Norouz) : les herbes symbolisent le renouveau du printemps et le poisson la vie. Tout poisson à chair blanche convient ; en Iran, on utilise le poisson blanc de la Caspienne (mahi sefid).
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