1. Coupez l'agneau en cubes de 3 cm. Dans une cocotte, faites dorer les oignons finement hachés dans 3 c. à s. d'huile, ajoutez le curcuma, puis la viande, et faites-la revenir de tous côtés.
2. Versez l'eau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
3. Pendant ce temps, hachez très finement le persil, la coriandre et les oignons nouveaux, puis faites-les revenir dans une poêle avec le reste de l'huile, à feu moyen, 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient vert foncé et aient beaucoup réduit ; ajoutez les feuilles de fenugrec séchées à la fin.
4. Piquez les citrons séchés à la fourchette à plusieurs endroits et ajoutez-les au ragoût avec les herbes revenues.
5. Incorporez les haricots rouges cuits égouttés, couvrez et laissez cuire encore 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit fondante, la sauce épaisse et vert sombre, avec l'huile qui remonte en surface.
6. Servez avec du riz basmati nature et du tahdig (croûte de riz croustillante).
Astuce : Beaucoup considèrent le ghormeh sabzi comme le plat national iranien. Le secret, c'est la longue cuisson des herbes : ne vous pressez pas, c'est elle qui donne ce goût profond et légèrement amer. Le citron séché (loomi) apporte l'acidité caractéristique ; à défaut, râpez le zeste d'un citron vert et ajoutez son jus en fin de cuisson.
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