1. Corta la carne de cordero en dados de 3 cm. En una cazuela con 3 cucharadas de aceite, dora la cebolla picada fina, añade la cúrcuma y luego la carne, y dórala por todos los lados.
2. Vierte el agua, salpimiéntalo y cuécelo tapado, a fuego bajo, 1 hora.
3. Mientras tanto, pica muy finos el perejil, el cilantro y la cebolleta y sofríelos en una sartén con el resto del aceite a fuego medio 15–20 minutos, hasta que tomen un color verde oscuro y reduzcan mucho su volumen; al final, añade las hojas secas de fenogreco.
4. Pincha las limas secas en algunos puntos con un tenedor y añádelas al guiso junto con las hierbas sofritas.
5. Incorpora las alubias rojas cocidas y escurridas y cuécelo tapado 1 hora más, hasta que la carne esté melosa, la salsa espesa y de un verde oscuro, y aparezca el aceite en la superficie.
6. Sírvelo con arroz basmati blanco y tahdig (costra de arroz crujiente).
Consejo: Muchos consideran el ghormeh sabzi el plato nacional de Irán. Su secreto es sofreír largo rato las hierbas: no tengas prisa, porque es lo que le da su sabor profundo y ligeramente amargo. La lima seca (loomi) le aporta su acidez característica; si no la encuentras, ralla al final la piel de una lima y exprime su zumo.
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