Рагу з баранини із зеленню й червоною квасолею (Ghormeh sabzi)

1. Баранину наріж кубиками по 3 см. У каструлі на 3 ст. л. олії обсмаж дрібно нарізану цибулю до золотистості, додай куркуму, потім м’ясо й обсмаж його з усіх боків.

2. Залий водою, посоли, поперчи й вари під кришкою на слабкому вогні 1 годину.

3. Тим часом петрушку, кінзу й зелену цибулю дуже дрібно наріж і обсмажуй на сковороді на решті олії на середньому вогні 15–20 хвилин, доки зелень не стане темно-зеленою й сильно не зменшиться в об’ємі; наприкінці додай сушене листя пажитника.

4. Сушені лайми в кількох місцях проколи виделкою й додай до рагу разом з обсмаженою зеленню.

5. Вмішай відціджену варену червону квасолю й вари під кришкою ще 1 годину, доки м’ясо не стане м’яким, соус – густим і темно-зеленим, а на поверхні не з’явиться олія.

6. Подавай із білим рисом басматі й тахдігом (хрусткою рисовою скоринкою).

Порада: Багато хто вважає гормех сабзі національною стравою Ірану. Його секрет – довге обсмажування зелені: не поспішай, бо саме від цього смак стає глибоким, трохи гіркуватим. Характерну кислинку дає сушений лайм (лумі) – якщо не знайдеш, наприкінці натри в рагу цедру одного лайма й вичави його сік.