Рагу из баранины с зеленью и красной фасолью (Ghormeh sabzi)

1. Нарежь баранину кубиками по 3 см. В кастрюле на 3 ст. л. масла обжарь мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавь куркуму, затем мясо и обжарь его со всех сторон.

2. Залей водой, посоли, поперчи и вари под крышкой на слабом огне 1 час.

3. Тем временем очень мелко наруби петрушку, кинзу и зеленый лук и обжаривай на сковороде на оставшемся масле на среднем огне 15–20 минут, пока зелень не станет темно-зеленой и сильно не уменьшится в объеме; в конце добавь сушеные листья пажитника.

4. Проколи сушеные лаймы вилкой в нескольких местах и добавь в рагу вместе с обжаренной зеленью.

5. Вмешай отваренную красную фасоль, дав ей стечь, и вари под крышкой еще 1 час, пока мясо не станет мягким, соус – густым и темно-зеленым, а сверху не появится масло.

6. Подавай с белым рисом басмати и тахдигом (хрустящей рисовой корочкой).

Совет: Многие считают гормэ сабзи национальным блюдом Ирана. Его секрет – долгое обжаривание зелени: не торопись, именно от этого вкус становится глубоким, слегка горьковатым. Сушеный лайм (луми) дает характерную кислинку – если не найдешь, в конце натри в рагу цедру одного лайма и выжми его сок.