1. Taglia l'agnello a cubetti di 3 cm. In una pentola fai dorare le cipolle tritate finemente in 3 cucchiai di olio, aggiungi la curcuma, poi la carne, e rosolala su tutti i lati.
2. Versa l'acqua, sala, pepa, copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora.
3. Nel frattempo trita finissimi il prezzemolo, il coriandolo e i cipollotti e saltali in padella con l'olio rimasto a fuoco medio per 15-20 minuti, finché diventano verde scuro e si riducono molto di volume; alla fine aggiungi le foglie di fieno greco essiccate.
4. Buca i lime essiccati in alcuni punti con una forchetta e aggiungili allo spezzatino insieme alle erbe saltate.
5. Incorpora i fagioli rossi cotti e scolati, copri e cuoci ancora 1 ora, finché la carne è tenera, la salsa densa e verde scuro e in superficie affiora l'olio.
6. Servi con riso basmati bianco e tahdig (crosta di riso croccante).
Consiglio: Molti considerano il ghormeh sabzi il piatto nazionale dell'Iran. Il segreto è la lunga cottura delle erbe: non avere fretta, perché è da lì che arriva il sapore profondo e leggermente amarognolo. Il lime essiccato (loomi) dà la tipica acidità; se non lo trovi, alla fine grattugia la scorza di un lime e aggiungi il suo succo.
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