Агнешко рагу със зелени подправки и червен фасул (Горме сабзи)

1. Нарежете агнешкото на кубчета с големина 3 cm. В тенджера запържете ситно нарязания лук в 3 супени лъжици олио до златисто, добавете куркумата, след това месото и запържете от всички страни.

2. Налейте водата, овкусете със сол и черен пипер и гответе под капак на слаб огън 1 час.

3. Междувременно нарежете магданоза, кориандъра и пресния лук много ситно и ги запържете в тиган с останалото олио на умерен огън 15–20 минути, докато станат тъмнозелени и загубят голяма част от обема си; накрая добавете сушените листа сминдух.

4. Надупчете сушените лаймове на няколко места с вилица и добавете към рагуто заедно със запържените зелени подправки.

5. Добавете отцедения сварен червен фасул и гответе под капак още 1 час, докато месото стане крехко, сосът гъст и тъмнозелен, а отгоре се появи мазнина.

6. Поднесете с бял ориз басмати и тахдиг (хрупкава оризова коричка).

Съвет: Мнозина смятат горме сабзи за националното ястие на Иран. Тайната е в продължителното запържване на зелените подправки: не бързайте, защото то придава дълбокия леко горчив вкус. Сушеният лайм (луми) дава характерната киселина – ако не го намирате, накрая настържете кората на един лайм и изстискайте сока му в ястието.