Riso persiano al vapore con tahdig croccante (Chelow ba tahdig)

1. Sciacqua il riso basmati più volte finché l'acqua è limpida, poi lascialo in ammollo per 1-2 ore in acqua tiepida con 1 cucchiaio di sale.

2. In una pentola grande porta a bollore l'acqua con 2 cucchiai di sale, versa il riso scolato e cuocilo per 5-7 minuti, finché i chicchi sono morbidi fuori ma ancora duri al centro; scolalo e sciacqualo con acqua tiepida.

3. Pesta lo zafferano e mettilo in infusione in 2 cucchiai di acqua calda. Mescola 3 cucchiai di riso con lo yogurt e metà dell'acqua allo zafferano.

4. Versa l'olio e 20 g di burro in una pentola antiaderente, stendi uniformemente sul fondo il riso allo yogurt, poi aggiungi il resto del riso a cupola; fai 5-6 buchi con il manico di un cucchiaio di legno.

5. Scalda a fuoco vivo per 5 minuti (finché sfrigola), poi irrora con il burro rimasto fuso e l'acqua allo zafferano rimasta, avvolgi il coperchio in un canovaccio e cuoci a fuoco minimo per 45-50 minuti.

6. Appoggia il fondo della pentola in acqua fredda per 1 minuto, poi capovolgi il riso su un piatto, così il tahdig dorato resta sopra.

Consiglio: Il chelow è la base della cucina persiana, e il tahdig (fondo della pentola) è il boccone più conteso della famiglia. In una pentola antiaderente riesce quasi sempre; al posto dello strato allo yogurt puoi fare il tahdig con fettine sottili di patate o con il lavash.