Περσικό αχνιστό ρύζι με τραγανό ταχντίγκ (Chelow ba tahdig)

1. Ξέπλυνε το ρύζι μπασμάτι πολλές φορές μέχρι να βγαίνει καθαρό το νερό και μούλιασε για 1–2 ώρες σε χλιαρό νερό με 1 κ.σ. αλάτι.

2. Σε μεγάλη κατσαρόλα βράσε το νερό με 2 κ.σ. αλάτι, πρόσθεσε το στραγγισμένο ρύζι και βράσε για 5–7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν εξωτερικά οι κόκκοι αλλά να κρατούν στο κέντρο. Στράγγισε και ξέπλυνε με χλιαρό νερό.

3. Άλεσε το σαφράν σε σκόνη και μούλιασε σε 2 κ.σ. καυτό νερό. Ανάμειξε 3 κ.σ. ρύζι με το γιαούρτι και το μισό νερό σαφράν.

4. Ρίξε στον πάτο αντικολλητικής κατσαρόλας το λάδι και 20 g βούτυρο, άπλωσε ομοιόμορφα το ρύζι με γιαούρτι και πρόσθεσε το υπόλοιπο ρύζι σχηματίζοντας κώνο. Άνοιξε 5–6 τρύπες με τη λαβή ξύλινης κουτάλας.

5. Ζέστανε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να τσιτσιρίσει, και ράντισε το ρύζι με το υπόλοιπο βούτυρο λιωμένο και το υπόλοιπο νερό σαφράν. Τύλιξε το καπάκι σε πετσέτα και σιγόψησε στην πιο χαμηλή φωτιά για 45–50 λεπτά.

6. Βάλε τον πάτο της κατσαρόλας σε κρύο νερό για 1 λεπτό και αναποδογύρισε το ρύζι σε πιατέλα, με τη χρυσαφένια κρούστα ταχντίγκ προς τα πάνω.

Συμβουλή: Το chelow είναι βάση της περσικής κουζίνας και το ταχντίγκ, που σημαίνει πάτος της κατσαρόλας, η πολυτιμότερη μπουκιά της οικογένειας. Σε αντικολλητικό σκεύος πετυχαίνει σχεδόν σίγουρα. Αντί για στρώση γιαουρτιού μπορείς να φτιάξεις ταχντίγκ από λεπτές φέτες πατάτας ή λαβάς.