Arroz persa con tahdig crujiente (Chelow ba tahdig)

1. Lava el arroz basmati varias veces, hasta que el agua salga clara, y ponlo en remojo 1–2 horas en agua tibia mezclada con 1 cucharada de sal.

2. En una olla grande, lleva a ebullición el agua con 2 cucharadas de sal, echa el arroz escurrido y cuécelo 5–7 minutos, hasta que los granos estén tiernos por fuera pero aún duros en el centro; escúrrelo y acláralo con agua tibia.

3. Machaca el azafrán hasta hacerlo polvo y ponlo en remojo en 2 cucharadas de agua caliente. Mezcla 3 cucharadas de arroz con el yogur y la mitad del agua de azafrán.

4. Vierte el aceite y 20 g de mantequilla en el fondo de una cazuela antiadherente, extiende de manera uniforme el arroz con yogur y luego echa el resto del arroz formando una montaña; haz 5–6 agujeros con el mango de una cuchara de madera.

5. Caliéntalo a fuego fuerte 5 minutos (hasta que chisporrotee), luego riega el arroz con el resto de la mantequilla derretida y del agua de azafrán, envuelve la tapa en un paño de cocina y cuécelo al fuego mínimo 45–50 minutos.

6. Pon el fondo de la cazuela 1 minuto en agua fría y luego vuelca el arroz en una fuente, de modo que la parte dorada del tahdig quede arriba.

Consejo: El chelow es la base de la cocina persa, y el tahdig (que significa «el fondo de la cazuela») es el bocado más codiciado de la familia. En un recipiente antiadherente sale casi seguro; en lugar de la capa de yogur, también puedes hacer el tahdig con lonchas finas de patata o con lavash.