Персидский рис с хрустящей корочкой тахдиг (Chelow ba tahdig)

1. Рис басмати промой несколько раз, пока вода не станет прозрачной, затем замочи на 1–2 часа в теплой воде, смешанной с 1 ст. л. соли.

2. В большой кастрюле доведи до кипения воду с 2 ст. л. соли, высыпь откинутый рис и вари 5–7 минут, пока зерна снаружи не станут мягкими, но середина еще будет твердой; откинь и промой теплой водой.

3. Шафран разотри в порошок и замочи в 2 ст. л. горячей воды. 3 ст. л. риса смешай с йогуртом и половиной шафрановой воды.

4. На дно антипригарной кастрюли налей масло и положи 20 г сливочного масла, равномерно разровняй в нем рис с йогуртом, затем горкой насыпь остальной рис; черенком деревянной ложки сделай в нем 5–6 отверстий.

5. Прогрей на сильном огне 5 минут (пока не начнет шипеть), затем полей рис оставшимся растопленным сливочным маслом и оставшейся шафрановой водой, оберни крышку кухонным полотенцем и готовь на самом слабом огне 45–50 минут.

6. Дно кастрюли на 1 минуту поставь в холодную воду, затем переверни рис на блюдо, чтобы золотистая корочка тахдига оказалась сверху.

Совет: Челоу – основа персидской кухни, а тахдиг (что означает «дно кастрюли») – самый желанный кусочек в семье. В антипригарной посуде он почти наверняка получится; вместо слоя с йогуртом тахдиг можно сделать из тонких ломтиков картофеля или лаваша.