1. Sala e pepa gli stinchi d'agnello e rosolali su tutti i lati nell'olio in una pentola grande, poi toglili. Nella stessa pentola fai dorare le cipolle affettate sottili e aggiungi la curcuma e la cannella.
2. Rimetti la carne, versa l'acqua, copri e cuoci a fuoco basso per 2-2 ore e mezza, finché la carne quasi si stacca dall'osso; alla fine aggiungi metà dello zafferano messo in infusione in poca acqua.
3. Sciacqua il riso, lascialo in ammollo in acqua salata per 1 ora, poi lessalo in abbondante acqua salata per 5 minuti; aggiungi le fave, cuoci altri 2 minuti e scola tutto insieme.
4. Mescola riso e fave con l'aneto tritato finemente (o 3 cucchiai di aneto secco).
5. Sul fondo di una pentola metti 30 g di burro fuso e 2 cucchiai d'acqua, distribuisci il riso all'aneto, fai dei buchi, irrora con il burro e l'acqua allo zafferano rimasti, avvolgi il coperchio in un canovaccio e cuoci a fuoco basso per 40 minuti.
6. Disponi il riso all'aneto su un piatto, adagiaci sopra gli stinchi e servi il sugo denso a parte.
Consiglio: Il baghali polo è un classico dei matrimoni e delle cene di festa persiane. Sbuccia due volte le fave fresche (togliendo anche la pellicina di ogni fava), così restano verde brillante e tenere; vanno bene anche quelle surgelate.
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