1. Die Lammhaxen salzen, pfeffern und in einem großen Topf im Öl rundum anbraten, dann herausnehmen. Im selben Topf die dünn geschnittenen Zwiebeln goldgelb braten und Kurkuma und Zimt zugeben.
2. Das Fleisch zurückgeben, das Wasser angießen und zugedeckt bei kleiner Hitze 2-2½ Stunden köcheln, bis sich das Fleisch fast vom Knochen löst; zum Schluss die Hälfte des in etwas Wasser eingeweichten Safrans einrühren.
3. Den Reis waschen, 1 Stunde in Salzwasser einweichen, dann in reichlich Salzwasser 5 Minuten kochen; die Saubohnen zugeben, weitere 2 Minuten kochen und zusammen abgießen.
4. Reis und Bohnen mit dem fein gehackten Dill (oder 3 EL getrocknetem Dill) mischen.
5. In einen Topf 30 g zerlassene Butter und 2 EL Wasser geben, den Dillreis darauf verteilen, Löcher hineinstechen, mit der restlichen Butter und dem restlichen Safranwasser beträufeln, den Deckel in ein Geschirrtuch wickeln und bei kleiner Hitze 40 Minuten dämpfen.
6. Den Dillreis auf einer Platte anrichten, die Lammhaxen darauflegen und die dicke Sauce dazu reichen.
Tipp: Baghali Polo ist ein Klassiker persischer Hochzeiten und Festessen. Frische Saubohnen am besten doppelt schälen (auch die Haut um jede Bohne entfernen), dann werden sie leuchtend grün und zart; tiefgekühlte Saubohnen gehen auch.
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