イランのディルとそら豆のごはん 羊すね肉添え（Baghali polo ba mahicheh）

1. 羊のすね肉に塩、こしょうをし、大鍋の油で全面に焼き色をつけて取り出します。同じ鍋で薄切りの玉ねぎを色づくまで炒め、ターメリックとシナモンを加えます。

2. 肉を戻して水を注ぎ、ふたをして弱火で2～2時間半、肉が骨からはずれそうになるまで煮込みます。最後に、少量の水に浸したサフランの半量を混ぜ入れます。

3. 米を洗い、塩水に1時間浸してから、たっぷりの塩を入れた湯で5分ゆでます。そら豆を加えてさらに2分ゆで、一緒に湯をきります。

4. 米とそら豆を細かく刻んだディル（または乾燥ディル大さじ3）と混ぜます。

5. 鍋底に溶かしバター30gと水大さじ2を入れ、上にディルごはんを盛って穴をあけ、残りのバターとサフラン水をかけます。ふたをふきんで包み、弱火で40分炊きます。

6. ディルごはんを大皿にこんもりと盛り、上に羊のすね肉をのせて、濃厚なソースを横に添えて出します。

ポイント：バゲリ・ポロはペルシャの結婚式や祝いの夕食の定番です。生のそら豆は2回皮をむく（一粒ずつの薄皮も取る）価値があります。そうすると鮮やかな緑色でやわらかくなります。冷凍のそら豆でもかまいません。