Nasi dill dan kacang fava dengan betis kambing (Baghali polo ba mahicheh)

1. Tabur garam dan lada pada betis kambing, perangkan semua sisinya dalam minyak di dalam periuk besar, kemudian angkat. Dalam periuk yang sama, goreng bawang besar yang dihiris nipis hingga keemasan, dan masukkan kunyit dan kayu manis.

2. Masukkan semula daging, tuangkan air, dan masak bertutup dengan api kecil selama 2–2.5 jam, hingga daging hampir tertanggal dari tulang; pada akhirnya, gaulkan 1 cubit kunyit kesumba yang dinyatakan untuk daging, yang direndam dalam sedikit air.

3. Basuh beras, rendam dalam air bergaram selama 1 jam, kemudian rebus dalam air bergaram yang banyak selama 5 minit; masukkan kacang fava, dan masak selama 2 minit lagi, kemudian toskan bersama.

4. Gaul nasi dan kacang bersama dill yang dicincang halus (atau 3 sudu besar dill kering).

5. Masukkan 30 g mentega cair dan 2 sudu besar air ke dasar periuk, taburkan nasi dill di atasnya, tebuk lubang di dalamnya, siramkan dengan baki mentega dan air rendaman daripada 1 cubit lagi kunyit kesumba yang dinyatakan untuk nasi, yang dibuat dengan sedikit air panas, balut tudung dengan tuala dapur, dan kukus dengan api kecil selama 40 minit.

6. Longgokkan nasi dill di atas pinggan hidangan, letakkan betis kambing di atasnya, dan hidangkan kuah yang pekat di sebelahnya.

Petua: Baghali polo ialah hidangan klasik majlis perkahwinan dan makan malam perayaan Parsi. Sebaiknya bersihkan kacang fava segar dengan mengupasnya dua kali (tanggalkan juga kulit yang menyelubungi bijinya), dengan cara ini ia menjadi hijau terang dan lembut; kacang fava sejuk beku juga sesuai.