이란 딜 잠두 밥과 양 정강이(Baghali polo ba mahicheh)

1. 양 정강이에 소금과 후추로 간하고 큰 냄비에 기름을 둘러 사방을 노릇하게 지진 뒤 건져요. 같은 냄비에 얇게 썬 양파를 노릇하게 볶고 강황과 계피를 넣어요.

2. 고기를 다시 넣고 물을 부어 뚜껑을 덮고 약불에서 2~2.5시간, 고기가 뼈에서 거의 떨어질 때까지 익혀요. 마지막에 물 조금에 불린 사프란의 절반을 섞어요.

3. 쌀을 씻어 소금물에 1시간 불린 뒤 넉넉한 소금물에 5분 삶아요. 잠두를 넣고 2분 더 삶아 함께 물기를 빼요.

4. 쌀과 잠두에 곱게 다진 딜(또는 말린 딜 3큰술)을 섞어요.

5. 냄비 바닥에 녹인 버터 30 g과 물 2큰술을 넣고 딜 밥을 올린 뒤 구멍을 몇 개 내요. 남은 버터와 사프란 물을 두르고 뚜껑을 행주로 감싸 약불에서 40분 익혀요.

6. 딜 밥을 접시에 소복이 담고 양 정강이를 올린 뒤 걸쭉한 소스를 옆에 곁들여 내요.

팁: 바갈리 폴로는 페르시아 결혼식과 잔치 저녁의 클래식이에요. 생잠두는 두 번 껍질을 벗기면(알마다 감싼 얇은 껍질까지) 진한 초록색에 부드러워져요. 냉동 잠두도 괜찮아요.