1. Salez et poivrez les jarrets d'agneau et faites-les dorer de tous côtés dans l'huile dans une grande cocotte, puis retirez-les. Dans la même cocotte, faites dorer les oignons émincés et ajoutez le curcuma et la cannelle.
2. Remettez la viande, versez l'eau, couvrez et laissez mijoter 2 h à 2 h 30 à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os ; à la fin, ajoutez la moitié du safran infusé dans un peu d'eau.
3. Rincez le riz, faites-le tremper 1 heure dans de l'eau salée, puis faites-le cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau salée ; ajoutez les fèves, laissez cuire encore 2 minutes et égouttez le tout.
4. Mélangez le riz et les fèves avec l'aneth finement haché (ou 3 c. à s. d'aneth séché).
5. Au fond d'une casserole, mettez 30 g de beurre fondu et 2 c. à s. d'eau, étalez le riz à l'aneth, faites-y des trous, arrosez du reste de beurre et d'eau safranée, enveloppez le couvercle d'un torchon et laissez cuire 40 minutes à feu doux.
6. Dressez le riz à l'aneth sur un plat, posez les jarrets dessus et servez la sauce épaisse à côté.
Astuce : Le baghali polo est un classique des mariages et dîners de fête persans. Écossez deux fois les fèves fraîches (en retirant aussi la peau de chaque fève) pour qu'elles soient vert vif et tendres ; les fèves surgelées conviennent aussi.
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