1. Tempere as canelas de cordeiro com sal e pimenta e doure por todos os lados no óleo em uma panela grande; depois retire. Na mesma panela, doure a cebola em lâminas finas e junte a cúrcuma e a canela.
2. Volte a carne, cubra com a água e cozinhe tampado em fogo baixo por 2–2,5 horas, até a carne quase soltar do osso; no final, incorpore metade do açafrão deixado de molho em um pouco de água.
3. Lave o arroz, deixe de molho por 1 hora em água com sal e depois cozinhe por 5 minutos em bastante água com sal; junte as favas, cozinhe por mais 2 minutos e escorra tudo junto.
4. Misture o arroz e as favas com o endro picado fino (ou 3 colheres (sopa) de endro seco).
5. Coloque no fundo de uma panela 30 g de manteiga derretida e 2 colheres (sopa) de água, despeje por cima o arroz com endro, faça buracos nele, regue com o restante da manteiga e da água com açafrão, envolva a tampa em um pano de prato e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos.
6. Amontoe o arroz com endro em uma travessa, coloque por cima as canelas de cordeiro e sirva ao lado o molho espesso.
Dica: O baghali polo é um clássico dos casamentos e jantares festivos persas. Vale descascar duas vezes as favas frescas (tirando também a pele que envolve cada grão): assim ficam de um verde intenso e macias; também servem favas congeladas.
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