1. Sciacqua il riso basmati e lascialo in ammollo in acqua salata per 1 ora. Nel frattempo, in una pentola, fai dorare una cipolla affettata sottile nell'olio, aggiungi la curcuma e le sovracosce, rosolale da entrambi i lati, versa l'acqua, sala, pepa e cuoci coperto per 40 minuti.
2. Lessa il riso in abbondante acqua salata bollente per 6-7 minuti, poi scolalo.
3. Sul fondo di una pentola metti 30 g di burro fuso e 2 cucchiai d'acqua, versa il riso a cupola, fai qualche buco con il manico di un cucchiaio, metti il coperchio avvolto in un canovaccio e cuoci a fuoco basso per 40 minuti, così sul fondo si forma il tahdig.
4. Pesta lo zafferano e mettilo in infusione in 3 cucchiai di acqua calda; mescolane una parte del riso e irrora il riso con il burro fuso rimasto.
5. Sciacqua i crespini e saltali in una padellina nel burro con lo zucchero e la seconda cipolla affettata e dorata per 1-2 minuti (non di più, o bruciano).
6. Disponi il riso bianco e quello allo zafferano su un piatto, cospargi con i crespini, metti accanto il pollo con il suo sugo e servi anche il tahdig croccante.
Consiglio: I crespini (zereshk) sono piccole bacche rosso rubino, molto acide, che la cucina persiana usa come gioielli. Mettili in ammollo 10 minuti in acqua fredda prima di saltarli, così si rigonfiano. Se non li trovi, vanno bene i mirtilli rossi essiccati, con meno zucchero.
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