1. Lava el arroz basmati y déjalo 1 hora en remojo en agua con sal. Mientras tanto, en una cazuela con aceite, dora una de las cebollas cortada en láminas finas, añade la cúrcuma y los muslos de pollo, dóralos por ambos lados, cúbrelos con el agua, salpimienta y cuécelos tapados 40 minutos.
2. Cuece el arroz 6–7 minutos en abundante agua hirviendo con sal y escúrrelo.
3. Pon en el fondo de una cazuela 30 g de mantequilla derretida y 2 cucharadas de agua, echa encima el arroz formando una montaña, haz unos agujeros con el mango de una cuchara, coloca la tapa envuelta en un paño de cocina y déjalo 40 minutos a fuego lento, para que se forme el tahdig en el fondo.
4. Machaca el azafrán hasta hacerlo polvo y ponlo en remojo en 3 cucharadas de agua caliente; mezcla con él parte del arroz y riega el resto con la mantequilla derretida restante.
5. Lava el agracejo y saltéalo 1–2 minutos en una sartén pequeña con la mantequilla, el azúcar y la otra cebolla, cortada en láminas finas y dorada (no más, porque se quema).
6. Amontona el arroz blanco y el de azafrán en una fuente, esparce encima el agracejo, coloca al lado el pollo con su salsa y sirve también el tahdig crujiente.
Consejo: El agracejo (zereshk) es una baya pequeña, de color rubí y muy ácida, que la cocina persa usa como una joya. Antes de saltearlo, déjalo 10 minutos en agua fría para que recupere su forma. Si no lo encuentras, sirven arándanos rojos secos, pero entonces necesitarás menos azúcar.
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