1. Rincez le riz basmati et faites-le tremper 1 heure dans de l'eau salée. Pendant ce temps, dans une cocotte, faites dorer un oignon émincé dans l'huile, ajoutez le curcuma et les hauts de cuisse, faites-les revenir des deux côtés, versez l'eau, salez, poivrez et laissez cuire 40 minutes à couvert.
2. Faites cuire le riz 6 à 7 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis égouttez-le.
3. Au fond d'une casserole, mettez 30 g de beurre fondu et 2 c. à s. d'eau, versez le riz en dôme, faites-y quelques trous avec le manche d'une cuillère, posez le couvercle enveloppé d'un torchon et laissez cuire 40 minutes à feu doux pour qu'un tahdig se forme au fond.
4. Pilez le safran et faites-le infuser dans 3 c. à s. d'eau chaude ; mélangez-en une partie du riz et arrosez le riz du reste de beurre fondu.
5. Rincez l'épine-vinette et faites-la sauter 1 à 2 minutes dans une petite poêle avec le beurre, le sucre et le second oignon émincé et doré (pas plus, sinon elle brûle).
6. Dressez le riz blanc et le riz safrané sur un plat, parsemez d'épine-vinette, disposez le poulet et sa sauce à côté et servez aussi le tahdig croustillant.
Astuce : L'épine-vinette (zereshk) est une petite baie rouge rubis, très acide, que la cuisine persane utilise comme un bijou. Faites-la tremper 10 minutes dans l'eau froide avant de la poêler pour qu'elle regonfle. À défaut, des canneberges séchées conviennent, avec moins de sucre.
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