Harissa tunisienne maison (Harissa)

1. Lavez les piments et coupez les queues ; si vous la voulez moins forte, retirez une partie des graines (des gants sont conseillés).

2. Faites griller les piments 10 à 15 minutes à sec dans une poêle ou au four à 220 °C, jusqu'à ce que la peau brunisse par endroits, puis laissez tiédir.

3. Faites torréfier la coriandre et le carvi 1 minute à sec dans une poêle, puis pilez-les finement au mortier avec le cumin.

4. Réduisez les piments, l'ail pelé, les épices, le sel et le jus de citron en une pâte épaisse au mortier ou au mixeur, en ajoutant peu à peu la moitié de l'huile d'olive.

5. Versez la pâte dans un bocal propre, lissez la surface et recouvrez d'une fine couche du reste d'huile d'olive.

6. Conservez fermé au réfrigérateur et laissez mûrir au moins une journée avant utilisation.

Astuce : La harissa est la pâte d'épices nationale de la Tunisie : on l'utilise aussi bien avec le couscous que dans les soupes, avec les œufs ou en sandwich. On la prépare traditionnellement avec des piments séchés ; si vous en utilisez, faites-les d'abord tremper 30 minutes dans de l'eau tiède. Remettez de l'huile après chaque utilisation et elle se conservera des semaines au réfrigérateur.