Тунисская острая перечная паста (Harissa)

1. Вымой перцы чили, срежь плодоножки; если хочешь менее острую пасту, удали часть семян (лучше надеть перчатки).

2. Обжарь перцы на сухой сковороде или в духовке при 220 °C 10–15 минут, пока кожица местами не подрумянится, затем дай немного остыть.

3. Обжарь семена кориандра и тмина на сухой сковороде 1 минуту, затем вместе с зирой мелко разотри в ступке.

4. Разотри чили, очищенный чеснок, специи, соль и лимонный сок в ступке или измельчителе в густую пасту, постепенно добавляя половину оливкового масла.

5. Переложи пасту в чистую банку, разровняй и тонко залей оставшимся оливковым маслом.

6. Храни закрытой в холодильнике и перед использованием дай созреть минимум один день.

Совет: Харисса – национальная пряная паста Туниса: ее используют и к кускусу, и в супы, и к яйцам, и в сэндвичи. Традиционно ее делают из сушеного чили; если используешь его, сначала замочи на 30 минут в теплой воде. После каждого использования восстанавливай слой масла – так в холодильнике она хранится неделями.