チュニジアの唐辛子ペースト（Harissa）

1. 唐辛子を洗ってへたを切り落とします。辛さを抑えたいなら種の一部を取り除きます（手袋を使うとよいでしょう）。

2. 唐辛子を油をひかないフライパンか、220 °Cのオーブンで10～15分、皮にところどころ焼き色がつくまで焼き、少し冷まします。

3. コリアンダーシードとキャラウェイシードを油をひかないフライパンで1分炒り、クミンと一緒にすり鉢で細かくすりつぶします。

4. 唐辛子、皮をむいたにんにく、スパイス、塩、レモン汁をすり鉢かフードプロセッサーで、オリーブオイルの半量を少しずつ加えながら、濃いペーストにします。

5. ペーストを清潔な瓶に移して表面をならし、残りのオリーブオイルで薄く覆います。

6. ふたをして冷蔵庫で保存し、使う前に最低1日熟成させます。

ポイント：ハリッサはチュニジアの国民的なスパイスペーストで、クスクス、スープ、卵料理、サンドイッチに使われます。伝統的には乾燥唐辛子で作ります。乾燥唐辛子を使う場合は、先に熱湯に30分浸けて戻してください。使うたびに表面のオリーブオイルの層を補えば、冷蔵庫で何週間ももちます。