Pasta tunisiana de pimenta picante (Harissa)

1. Lave as pimentas e corte o cabinho; se quiser menos picante, tire parte das sementes (convém usar luvas).

2. Toste as pimentas em uma frigideira sem óleo ou no forno a 220 °C por 10–15 minutos, até a pele dourar em manchas; depois deixe amornar um pouco.

3. Toste as sementes de coentro e de alcaravia em uma frigideira sem óleo por 1 minuto e depois amasse fino no pilão junto com o cominho.

4. Trabalhe as pimentas, o alho descascado, as especiarias, o sal e o suco de limão no pilão ou no processador até obter uma pasta espessa, juntando aos poucos metade do azeite.

5. Passe a pasta para um pote limpo, alise e cubra com uma camada fina do restante do azeite.

6. Guarde fechada na geladeira e deixe maturar por pelo menos um dia antes de usar.

Dica: A harissa é a pasta de especiarias nacional da Tunísia: é usada com o cuscuz, em sopas, com ovos e em sanduíches. Tradicionalmente, é feita com pimentas secas; se usá-las, deixe antes de molho por 30 minutos em água quente. Reponha a camada de azeite depois de cada uso: assim ela dura semanas na geladeira.