Pasta di peperoncino tunisina (Harissa)

1. Lava i peperoncini e taglia i piccioli; se la vuoi meno piccante, togli parte dei semi (meglio usare i guanti).

2. Tosta i peperoncini in una padella asciutta o in forno a 220 °C per 10-15 minuti, finché la buccia è dorata a chiazze, poi lasciali intiepidire.

3. Tosta i semi di coriandolo e il carvi in una padella asciutta per 1 minuto, poi pestali finemente nel mortaio con il cumino.

4. Riduci i peperoncini, l'aglio sbucciato, le spezie, il sale e il succo di limone in una pasta densa nel mortaio o nel mixer, aggiungendo a poco a poco metà dell'olio d'oliva.

5. Trasferisci la pasta in un barattolo pulito, livella la superficie e coprila con un velo dell'olio rimasto.

6. Conserva chiusa in frigorifero e lasciala maturare almeno un giorno prima di usarla.

Consiglio: L'harissa è la pasta di spezie nazionale della Tunisia: si usa con il couscous, nelle zuppe, con le uova e nei panini. Tradizionalmente si prepara con peperoncini secchi; se li usi, mettili prima in ammollo 30 minuti in acqua tiepida. Rabbocca lo strato d'olio dopo ogni uso e si conserverà per settimane in frigorifero.