1. Porta a bollore l'acqua; sciacqua una teiera con un po' d'acqua calda.
2. Metti il tè verde nella teiera, versa circa 100 ml di acqua calda, falla girare, poi butta via questa prima acqua amara (o mettila da parte in un bicchiere).
3. Versa il resto dell'acqua calda sulle foglie di tè e aggiungi i rametti di menta lavati e lo zucchero.
4. Scalda la teiera a fuoco basso per 2-3 minuti senza farla bollire, poi chiudila e lascia in infusione 2-3 minuti.
5. Versa il tè dall'alto nei bicchieri, poi rimettilo nella teiera; ripeti due o tre volte per mescolarlo e renderlo schiumoso.
6. Servilo bollente in piccoli bicchieri, versandolo dall'alto.
Consiglio: L'atay è il simbolo dell'ospitalità marocchina, non una bevanda ma un rito: è educato accettarne almeno tre bicchieri. Versarlo dall'alto non è solo scena, è ciò che crea la schiuma. È buono anche con meno zucchero, se preferisci un gusto più amaro.
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