Pasta tunecina de chile picante (Harissa)

1. Lava los chiles y córtales el tallo; si la quieres menos picante, quítales parte de las semillas (conviene ponerse guantes).

2. Tuesta los chiles en una sartén sin aceite o en el horno a 220 °C 10–15 minutos, hasta que la piel se dore a manchas; luego deja que se templen un poco.

3. Tuesta las semillas de cilantro y de comino de prado en una sartén sin aceite 1 minuto y luego machácalas finas en el mortero junto con el comino.

4. Trabaja los chiles, el ajo pelado, las especias, la sal y el zumo de limón en el mortero o en la picadora hasta obtener una pasta espesa, añadiendo poco a poco la mitad del aceite de oliva.

5. Pasa la pasta a un tarro limpio, alísala y cúbrela con una capa fina del resto del aceite de oliva.

6. Guárdala cerrada en la nevera y déjala madurar al menos un día antes de usarla.

Consejo: La harissa es la pasta de especias nacional de Túnez: se usa con el cuscús, en sopas, con huevos y en bocadillos. Tradicionalmente se hace con chiles secos; si los usas, ponlos antes en remojo 30 minutos en agua caliente. Repón la capa de aceite después de cada uso: así se conserva semanas en la nevera.