突尼斯辣椒酱（Harissa）

1. 将辣椒洗净，切掉蒂；如果想要不那么辣，就去掉部分籽（最好戴上手套）。

2. 将辣椒在不放油的平底锅中或放入烤箱以 220 °C 烤 10–15 分钟，至表皮出现焦斑；然后稍微放凉。

3. 将香菜籽和葛缕子在不放油的平底锅中焙 1 分钟，然后与孜然一起用研钵细细捣碎。

4. 用研钵或料理机将辣椒、去皮的大蒜、香料、盐和柠檬汁打成浓稠的酱，同时慢慢加入一半橄榄油。

5. 将辣椒酱装入干净的罐子中，抹平，在表面覆盖一层薄薄的剩余橄榄油。

6. 密封冷藏，使用前至少熟成一天。

小贴士：harissa 是突尼斯的国民香料酱：配古斯米、放进汤里、配鸡蛋和三明治都用它。传统上用干辣椒制作；如果用干辣椒，先在热水中泡 30 分钟。每次用完后补上一层橄榄油：这样在冰箱里能保存好几周。