Τυνησιακή πάστα καυτερής πιπεριάς (Harissa)

1. Πλύνε τα τσίλι και κόψε τα κοτσάνια. Για λιγότερο καυτερή γεύση αφαίρεσε μέρος των σπόρων, κατά προτίμηση φορώντας γάντια.

2. Καβούρδισε τις πιπεριές σε στεγνό τηγάνι ή στον φούρνο στους 220 °C για 10–15 λεπτά μέχρι να ροδίσει η φλούδα κατά τόπους και άφησε να κρυώσουν λίγο.

3. Καβούρδισε τους σπόρους κόλιανδρου και αγριοκύμινου σε στεγνό τηγάνι για 1 λεπτό και άλεσε λεπτά σε γουδί μαζί με το κύμινο.

4. Δούλεψε το τσίλι, το καθαρισμένο σκόρδο, τα μπαχαρικά, το αλάτι και τον χυμό λεμονιού σε γουδί ή πολυμηχάνημα σε πηχτή πάστα, προσθέτοντας σταδιακά το μισό ελαιόλαδο.

5. Βάλε την πάστα σε καθαρό βάζο, ίσιωσε την επιφάνεια και κάλυψε με λεπτή στρώση από το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

6. Βάλε αμέσως μετά την παρασκευή στο ψυγείο σε θερμοκρασία έως 4 °C. Χρησιμοποιείται και φρέσκια. Αν ωριμάσει για μία ημέρα, αυτή συνυπολογίζεται στη μέγιστη διατήρηση των 4 ημερών στο ψυγείο.

Συμβουλή: Η χαρίσα είναι η εθνική πάστα μπαχαρικών της Τυνησίας και χρησιμοποιείται σε κουσκούς, σούπες, αυγά και σάντουιτς. Αυτή η εκδοχή φτιάχνεται με το φρέσκο τσίλι της λίστας υλικών· δεν το αντικαθιστούμε με ίσο βάρος αποξηραμένου. Η στρώση λαδιού δεν εξασφαλίζει συντήρηση. Πάρε με καθαρό κουτάλι και χρησιμοποίησε μέσα σε 4 ημέρες από την παρασκευή ή κατάψυξε τη φρεσκοφτιαγμένη πάστα σε μικρές δόσεις. Μην την ωριμάζεις και μην τη διατηρείς σε θερμοκρασία δωματίου.